[Küchenzauber] Dinkel-Kamut-Vollkornbrot

Draußen ist alles weiß. Hat es bei Euch auch geschneit? Hier ist noch ein bisschen auf den Puderzucker draufgekommen und aus meinem Fester sieht es so aus:

Piers hat ganz fasziniert mit mir am Fenster gestanden und die Schneeluft genossen. Es ist auch kalt genug, dass es nicht gleich wegtaut. Dazu strahlt die Sonne und verwandelt grade alles in ein richtiges Winterwunderland.

Aber zum Brot.
Ich liebe es, zu backen und meistens backe ich unser Brot selbst.
Diesen Post hatte ich ja auch eigentlich schon für gestern versprochen gehabt, aber da wollte ich dann doch nicht an den Rechner.
Jetzt habe ich mir - mal wieder - den Laptop ausgepackt und sitze gemütlich mit einer dicken Tasse Kaffee am Wohnzimmertisch.

Gebacken habe ich am Freitagnachmittag. Und zwar Dinkel-Kamut-Vollkornbrot mit Dinkelkleie, Pistazien, etwas Tomatenmark und Holunderbeerenessig.
Kamut ist das altägyptische Wort für Khorasan-Weizen, eine der ältesten kultivierten Getreidearten,  und man bekommt ihn eigentlich auch nur unter dieser Bezeichnung. Meinen habe ich aus der wunderbaren Horbacher Mühle, wo ich auch mein Emmermehl kaufe, aber auch gerne alle anderen Sorten. Einkorn ist glaube ich mittlerweile auch erhältlich und ich muss am besten kommende Woche nochmal hin, da ich mehltechnisch nun bald auf dem Trockenen sitze. Wer nicht eben ums Eck von dort wohnt, kann da auch online bestellen und ich kann das Mehl nur empfehlen.

Ich versuche mal, so ungefähr meine Mengen nachzuvollziehen - ich backe immer frei Schnauze, wie es mir gerade einfällt.

Ich hatte
300 g Dinkelvollkornmehl
150 g Kamutvollkornmehl
  50 g Dinkelkleie
1 Tütchen gehackte Pistazien (32 g)
2 EL Trockensauerteig (von der Edeka-Biomarke)
1 Tütchen Trockenhefe
1 TL Meersalz
etwas Waldhonig
etwas Tomatenmark
lauwarmes Wasser
Holunderbeerenessig

Zum Wasser gebe ich absichtlich keine Angabe. Allgemein ist man mit ca. 350 ml Flüssigkeit ganz gut bedient beim Backen mit diesen Mengen, aber ich habe meistens 500 ml lauwarmes Wasser bereitstehen und kippe nach Bedarf davon hinein. Im Wasser ist bei Vollkornbroten mit Sauerteig bei mir auch immer Essig. Ein Teelöffel, manchmal auch etwas mehr, je nach Lust und Laune.

Ich habe zuerst die ganzen trockenen Zutaten vermischt, dann den Honig dazugegeben und anschließend Wasser zugekippt und verknetet. Das Tomatenmark habe ich dann hineingeknetet. Wenn Ihr statt Trockenhefe frische Hefe nehmt (womit ich normalerweise auch lieber backe - aber ich habe immer einen Vorrat an Trockenhefe im Haus), macht Euch in die Mitte des Mehls eine Mulde, in die Ihr sie hineinbröckelt. Löst sie in dieser Mulde dann mit etwas von dem Wasser auf und gebt dann erst den Rest Wasser zu und verknetet den Teig.
Ist der Teig einmal zu flüssig geworden, ist das auch kein Beinbruch. Dann gebt einfach noch ein wenig Mehl hinein, bis er eine angenehme und formbare Konsistenz hat.

So wie hier oben ungefähr sollte der Teigklumpen dann aussehen. Die Schüssel deckt Ihr dann mit einem Küchentuch ab und lasst den Teig 45 Minuten lang gehen, bis er seine Größe ungefähr verdoppelt hat. Er muss dazu nicht unbedingt an einem superwarmen Ort stehen, mir reicht immer einfach nur die Arbeitsfläche in der Küche. (Freitag war es da allerdings saukalt, also habe ich ihn im Wohnzimmer gehen lassen.)
Danach formt Ihr ihn entweder gleich auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einem Laib oder aber gebt ihn in eine Kastenform. Ich habe eine der Holzformen benutzt, in denen der Bäcker den Berg runter sein wunderbares Apfelessigbrot verkauft. Die verwende ich gerne mehrfach wieder. Dann deckt Ihr das Brot zu und lasst es nochmals eine halbe Stunde gehen.

Anschließend heißt es ab in den Ofen damit. Ich backe auf der unteren oder mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze. Zuerst 10 Minuten bei 230°C, danach schalte ich auf 200°C herunter und lasse das Brot für weitere 45 Minuten im Ofen. Dieses Mal waren es nur um die 30 Minuten, weil ich zwei kleine Brote statt eines großen gebacken habe.
Ihr könnt ja zwischendurch immer mal kontrollieren, ob es Euch auch nicht zu dunkel wird und fühlen, ob es fertig ist. (Nicht die Fingerchen verbrennen dabei.) Der Laib klingt hohl beim Draufklopfen, wenn das Brot fertig ist.

Dann heißt es nur noch auskühlen lassen und dann genießen.